Les élevages
Les cuvées « de fruit » (gamme Essentielle principalement) sont élevées en cuve Inox. Pour les autres, bien que l’Inox puisse aussi être utilisé en appoint, et que des amphores en terre cuite soient d’ores et déjà à l’essai, notre philosophie est d’offrir aux vins un élevage sous bois adapté à chaque cépage et cuvée.
Un travail de recherche
L’objectif étant d’affiner les tanins, de densifier les vins par contact avec les lies fines, de développer leur complexité, en somme de travailler la structure et la texture des vins, et non pas de les aromatiser. En vertu de quoi nous limitons la proportion de bois neuf, et surtout nous avons travaillé à une recherche des contenants les plus à même de rentrer en synergie avec les jus, de respecter voire d’exhausser leur pureté de fruit et leur fraîcheur natives.
Cela nous a amenés à privilégier des formats plus grands que la traditionnelle barrique bordelaise (fûts de 350 litres sur les blancs, demi-muids de 600 litres sur les rouges). Cela nous conduit aussi à collaborer avec différents tonneliers pour obtenir des origines de bois – chêne français quasi exclusivement, avec le plus souvent une traçabilité à la forêt, et une prédilection pour les grumes des Vosges et de l’Allier – et des chauffes spécifiques, dont des chauffes vapeur légères pour les blancs.
Un élevage maîtrisé
Aussi, dans la perspective de conserver notre parc de pièces dans les meilleures conditions, avec un usage limité des nettoyages au soufre, nous privilégions des élevages d’une année complète : les vins sont ainsi entonnés dans des contenants tout juste soutirés du millésime précédent, « à chaud » pour les rouges, c’est-à-dire tout juste sortis de macération, et en tout début de fermentation pour les blancs et rosés. Ainsi, le vin vit et grandi dans le bois.
Dans la mesure du possible, nous essayons de laisser les cuvées élevées se reposer le plus longtemps possible en cuve après leur passage en pièces.
En somme, patience et dégustations régulières sont les guides de l’élevage.
